保存性も旨みも栄養価もアップ！
魚の美味しい干物をもっと活用しませんか～？
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
今年の夏は天候不順が続いて、魚や野菜の生産や流通にも影響が出たり、お米の品薄が続いたりと、家庭の食卓を預かる人は気苦労が絶えない今日この頃ですよね。
お米のほうは、そろそろ新米が出回り出してちょっと一安心ってとこやけど。
とはいえ、まだまだ台風シーズンやし、気が抜けませんね。
大阪市中央卸売市場本場のセリ場には、いつもならたくさんの魚が並ぶんですが、台風が近づいてくると途端に入荷量が減ります。
陸地に直接的な影響が出なくても海には大きな影響がすぐ出るので、市場の鮮魚担当は、台風が来ると大変ですよ。
ほんま、端から見ても活気が全然無くて寂しい感じです。
そうなると、市場に仕入に来る人も分かってる（連絡が入ってる）から市場に来ない。
ますます寂しくなるので、商売も難しいところです。
だからか、「スーパーに行ったら鮮魚の品ぞろえが今ひとつやった」なんてこともありますよね。
でも、そういう時も干物がおすすめですね！
干物って乾燥させてるわけやから干からびてパサパサしてるんでしょ、なんて誤解してませんか？
今や加工技術の進歩で、ふっくらジューシーな干物が食べられる時代なんです！
ジューシーなだけじゃなく、ちゃんと理にかなって美味しくもなってるんですよ。
生で食べにくいものが干物なら美味しかったりするし、干物の技術は偉大やな〜と思います。
それに、冷凍庫にストックしておけば、買い物に行けない日も美味しい魚を食べられますよ！
まさに昔からの備蓄食ですね！
高浜商店では、直接的には取り扱ってるわけではないですが、注文いただいたら美味しい干物もご用意できますよ！
今回は、干すことで保存性も旨みも栄養価もアップする干物について色々調べてみました。
ちょっと読んでみたって～。
【目次】
保存食として重用された干物の歴史
干物とは、主に水産物を干した乾物のことを指します。
水分が多く、自己消化酵素や細菌の作用により変質・腐敗しやすい水産物を、乾燥させて水分量を減らすことにより、その作用が抑制され、保存性が高まります。
海に囲まれた日本では、古くから干物の文化があり、縄文時代の遺跡から魚や貝を干したと思われる形跡が見つかっているそうです。
奈良時代の正倉院文書にも、「きたひ」（イワシなどの小魚の丸干し）、「すわやり」（サケやマスなどを細かく切って干物にしたもの）、「あへつくり」（魚の内臓を抜いて干したもの）といった干物の記載があり、宮廷への献上品や租税として納められていたとのことです。
平安時代には「からもの」と呼ばれ、都の市には干し魚の店が出ていたそうです。
「源氏物語」にも貴族の酒宴の肴（さかな）とされていた様子が登場しています。
江戸時代には、各藩で産業振興を目的に名産品の製造が奨励されたこともあり、各地を代表する干物がつくられるようになりました。
元禄時代に編纂された「本朝食鑑」には、小田原のアジの干物を絶賛した記述もあるそうです。
庶民が日常的に食べるようになったのも江戸時代のことです。
現在でも、干物は日常のおかずや旅のお土産として人気の食材です。
保存技術や流通の発達、また健康志向の高まりなどにより、塩をしっかりきかせたかたい干物よりも、塩分控えめで水分が多くやわらかい一夜干しなどが主流になってきています。
ヨーロッパなどでも、干物は古くから利用されてきました。
５３０年頃創始されたカトリックのベネディクト修道会では、基本的に肉を食べない食事を採用しました。
ベネディクト修道会の規範が多くのキリスト教会派の基礎として広まったことにより、１４世紀のヨーロッパの国々では、ニシンやタラなどの魚を食べることが一般的になり、漁業が大産業となったそうです。
ニシンは脂が多く腐りやすいため、あまり保存食にはされませんでしたが、脂が少なく淡泊な味の白身魚であるタイセイヨウダラは干物に向いており、５年以上保存ができるものもあったそうです。
中世ヨーロッパでは、頭を落としたタラの干物が各地で日常の食べ物になっており、「ストックフィッシュ（保存魚）」と呼ばれていたとのことです。
保存性の高いタラの干物は、大航海時代を支えるタンパク源でもあったそうです。
＜参考サイト＞
・Wikipedia 干物
・農林水産省 乾物
・魚の干物の歴史
干物の種類と製法について
水産物を干物にする加工するメリットは、保存性の向上の他にも、美味しさが増す、栄養価が高まる、などがあります。
塩や塩水に漬けて下処理することにより水分が抜け、魚本来のうま味が凝縮されます。
また、筋肉細胞内にある塩溶性タンパク質が溶解して再び結びつくことにより、より弾力ある食感になります。
さらに、タンパク質の分解酵素の働きによりうま味成分であるアミノ酸が増え、イノシン酸との相乗効果で風味が引き立ちます。
そして干すことにより魚の表面につくられる膜が、うま味成分を閉じ込めるのだそうです。
また塩分の水分保持力により、焼いた時の水分量が生の魚よりも多くなるため、ふっくらジューシーな食感になるとのことです。
栄養面では、日光に当てる天日乾燥の場合、ビタミンDの生成が促進されます。
ビタミンDは魚介類に含まれるカルシウムの吸収を助ける働きがあります。
どんな魚も物理的には干物にできますが、水分が多くて身がやわらかく、脂がのっていて肉厚で、身の色が薄い魚、具体的にはアジやサバ、カマス、ホッケ、ノドグロ、キンキ、銀ダラなどが干物に向いているそうです。
干物の乾燥方法は、天日干しと、機械などを用いる人工乾燥に大きく分けられます。
天日干しは、日当たりや風通しの良い場所で数時間干した後、日陰で数時間干し、自然乾燥させます。天日干しとは逆に、夜、風通しの良い場所で干すのが一夜干しです。
機械による乾燥には、室温～５０℃の風を当てる温風乾燥と、１５℃～３５℃の冷風乾燥があります。
魚を空気に触れさせず乾燥させる、灰干し（文化干し）という製法もあります。
塩水漬けした原料を透水性多孔質セロファンで包み、乾燥した火山灰の中に入れて水分を取り除きます。
酸化を抑えて鮮度を保ったまま仕上げることができるそうです。
さらに、調理後の処理や、塩漬け、煮る、焼くなどの複数の工程を組み合わせて製造されるものなど、多様な種類があります。
【素干し】
原料を生のまま水洗いし乾燥させたもの。
スルメ、畳イワシ、干し海苔のようにそのまま食されるものと、身欠きニシン、棒ダラのように水に戻してから調理に使われるものがある。
＜写真＞PhotoAC「身欠きにしん・全身」より
【塩干し】
原料を塩漬けしてから乾燥させたもの。
塩漬け中に熟成され、独特の風味が生まれる。
アジの開き干し、ウルメの丸干し、カラスミなど。
＜写真＞PhotoAC「からすみ」より
【煮干し】
原料を煮て味を染み込ませてから乾燥させたもの。
煮ることで魚自体が持つ自己消化酵素が失活し、うま味成分が変化せずに保たれることから、出汁の素材として多く用いられる。
煮干しイワシ、シラス干し、干しエビ、干し貝柱、干しアワビ、干しナマコなど。
ちなみに生のシラスを釜茹でしただけのものを「釜揚げシラス」、釜茹でしてから少し乾燥させたものを「シラス干し」、しっかりと乾燥させたものを「ちりめんじゃこ」と呼んで区別するんですよ。
＜写真＞PhotoAC「干し海老」より
【焼干し】
原料を炭火で焼いてから乾燥させたもの。
焼くことで生臭さが消え、香味が付与される。
焼きアゴ、焼干しイワシ、焼きアユ、焼きエビなど。
＜写真＞PhotoAC「焼きアゴ」より
【凍干し（凍乾品）】
原料を繰り返し凍結・融解させて乾燥させたもの。
メンタイ、寒天など。
＜写真＞PhotoAC「棒寒天」より
【燻乾品】
原料を調味してから、煙で燻して乾燥させたもの。
スモークサーモン、イカの燻製、ホタテの燻製など。
＜写真＞PhotoAC「スモークサーモンのサラダ」より
【節類】
原料がかたくなるまで培乾（燻して乾かす）を繰り返し、乾燥させたもの。
カツオ節など。
＜写真＞PhotoAC「本鰹節」より
【調味干し】
原料を調味してから乾燥させたもの。
みりん干し、イワシ桜干し、エイヒレなど。
＜写真＞PhotoAC「みりん干し」より
また、原料の下処理の状態による分類もあります。
【丸干し】
内臓を取り除かずそのまま干したもの。
内臓に含まれた栄養素も摂取できる。
メザシ、小アジ、カレイなど。
＜写真＞PhotoAC「イワシの干物の目刺（メザシ）」より
【開き干し】
内臓を取り除いてから干したもの。
苦みなどを感じず、透き通った風味を感じられる。
アジ、サンマ、サバ、ホッケなどす。
＜写真＞PhotoAC「サバのひらき」より
【切干し】
内臓を取り除き、切り身にしてから干したもの。
他にも、水分の程度による「全乾品」「半乾品」、干し方による「吊り干し」「張り干し」「糸貫干し」「串干し」などの種類があります。
干物のつくり方について、代表的ないくつかの例を調べてみました。
【開き干し】
（1）原料を開き加工して洗う。
（2）塩水に漬ける。
（3）水洗いして網に並べ、乾燥させる。
【丸干し】
（1）原料を塩漬けにする。塩水に漬ける方法と、原料に塩を混ぜる方法がある。
（2）水洗いして、乾燥させる。
【調味干し】
（1）調味液を作り、冷ます。
（2）原料を下処理加工する。
（3）調味液に漬け込む。
（4）網に並べ、乾燥させる。
＜参考サイト＞
・干物にはどのような種類があるの？開き干し・丸干しなどについて詳しくご紹介
・干物の製法
・干物にできる魚と意外とおいしい珍しい干物の魚まとめ
・アワビやタコも干物に！魚はなんでも干物にすれば美味しくなるのか？
・干物の作り方
・「ちりめんじゃこ」と「しらす」ってどう違うの？
干物の上手な保存法と焼き方、食べ方
今や、スーパーや市場などで、さまざまな種類の干物が手に入ります。
美味しいものを選ぶコツについて、調べてみました。
干物もやはり新鮮な旬のものが風味が良く、美味しいです。
目が澄んでいて脂のりがよく、身が締まってふっくらしており、皮に光沢があるものを選ぶと良いそうです。
変色しているものやドリップ（魚の汁）が出ているものは避けましょう。
冷凍のものは干物にした後すぐ急速冷凍されており、鮮度が保たれているのでおすすめです。
【家庭で干物を保存する場合】
冷蔵庫では約１週間が目安です。
におい漏れや酸化を防ぐため、１枚ずつラップで包み、密閉できる袋に入れ、空気を抜きます。
０℃付近のチルド室がおすすめだそうです。
５日以上食べないことがわかっている場合は、冷凍庫で保存するのが良いとのことです。
１枚ずつラップで包み、さらにアルミホイルでくるんでから密閉できる袋に入れ、空気を抜きます。
温度変化の影響をなるべく少なくするため、冷凍室の奥や、冷気の吹き出し口のそばに置くのが良いそうです。
冷凍庫では約１カ月間が保存期間の目安ですが、徐々に冷凍焼け（脂の酸化）が進むため、できるだけ早く食べたほうが美味しいようです。
冷凍した干物は、解凍する際に出る水分と一緒にうま味成分が出てしまうのを避けるため、凍ったまま焼くのが良いそうですが、短時間で焼き上げたい場合はあらかじめ冷蔵庫に移して３～４時間ほど置くと、ちょうどよい解凍状態になります。
また、熱を素早く伝えるアルミ製のトレーに乗せて自然解凍したり、大きめのボウルに氷水を入れ、密閉袋に入れた干物を沈めたり、といった方法もあります。
解凍後は水分をキッチンペーパーなどで拭き取るのが美味しく焼くコツだそうです。
【グリルで焼く場合】
網にサラダ油などを塗って中火で約２～３分熱しておき、皮を下にして中火以上で焼きます。
皮に焦げ目がついたら裏返し、弱火～中火で焼いて、好みの色合いになったら出来上がりです。
網の上で焼くため余分な脂が落とせますが、脂と一緒にうま味成分が逃げてしまうので焼き過ぎには注意が必要です。
【オーブンで焼く場合】
オーブンで焼くと、時間や温度を正確に調節でき、香ばしく焼き上げることができます。
１８０℃で２～３分加熱し、アルミホイルを敷いて、皮を下にして約１０～１５分焼きます。
皮に焦げ目がついたら裏返して５分ほど焼き、オーブンを止めて余熱で５分ほど加熱したら出来上がりです。
【フライパンで焼く場合】
干物は、フライパンで手軽に焼くことができます。
熱したフライパンにクッキングシートを敷き、皮を下にして中火で約7分、皮に焦げ目がついて腹身が白くなったら裏返して約３分ほど焼き、焼き色が付いたら出来上がりです。
肉厚な干物は、フライ返しなどで身を押し付けるようにして焼くと火が通りやすくなるそうです。
フライパンで焼く場合は、冷凍のままでないほうが均一に焼きやすいとのことです。
焼き物の他にも、煮物やフライ、南蛮漬けなどにしたり、焼いた身をほぐしてお茶漬けやサラダ、チャーハンの具材にしたりと、多彩にアレンジを楽しめます。
開き干しの上手な食べ方について、調べてみました。
盛り付けは、頭を左側に、身が上になるように置くのが基本です。
まずは、手前のお腹あたりから食べ始めます。
次に、頭の付け根で背骨を折り、そのまま背骨全体を手で引っ張ってはがします。
尾の部分も、箸を使って身からはがしておきます。
取り除いた背骨は小さくたたんで皿の端に置き、身の部分を食べます。
食べない皮や頭なども、皿の端に集めて置きます。
食べる際に手を使うことはマナー違反ではありません。
汚れた手はおしぼりなどで拭きます。
身をひっくり返すことはマナー違反とのことです。
口の中から小骨を出すときは、口元を手で覆い、箸で取り出して皿の端に置きます。
何にでもマナーって言うのはあるもんやね〜。
のんびりできて、匂いと煙が気にならんかったら、炭火でじっくり炙るんが一番美味しいよね〜。
＜参考サイト＞
・干物にできる魚と意外とおいしい珍しい干物の魚まとめ
・干物とは？干物が美味しい理由や選び方も紹介！製法種類の特徴も紹介
・うま味たっぷりの日本の伝統食、干物
・実は9種類もある干物から人気のアジ/イカの干物の作り方をご紹介
・干物の冷凍保存方法と解凍方法
・干物の美味しい食べ方｜保存方法や焼き方、アレンジレシピも紹介
・干物はどうやって食べる?意外と難しい焼き方と食べ方のマナーを伝授!
日本でも海外でも愛される干物、その産地とは？
日本の各地で、その地域で獲れる魚介類を使った伝統的な干物が伝わっています。
例えばシシャモの干物は、北海道のアイヌの人たちの保存食だったそうです。
富山県名産の白エビは、素干しにされ素麺の出汁として人気です。
新潟県村上市の塩挽きサケは、大型のサケを約１週間塩漬けして丁寧に洗い、日本海の寒風に３週間ほどさらして熟成させるそうです。
石川県の七尾市、穴水町で主につくられるクチコは、ナマコの生殖巣を乾燥させたもので珍味として知られています。
長崎を中心に生産されるカラスミは、ボラなどの卵巣を塩漬けして乾燥させたもので、江戸時代に中国から伝わったそうです。
千葉県南房総地域には、鯨肉をタレに漬け込んで干した「くじらのたれ」という郷土料理があります。
＜写真＞PhotoAC「千葉県 千倉 郷土料理 くじらのたれ」より
干物で有名な産地には、静岡県沼津、神奈川県小田原、福井などがあります。
静岡県沼津は、アジの干物の約４割のシェアを持ち、沼津港周辺には多くの干物店が並びます。
良質な魚が豊富に獲れる駿河湾、富士山から吹き降ろす風、安定した日照時間、交通の要衝であることなどから、干物の名産地となったそうです。
沼津と並ぶ産地である神奈川県小田原は、相模湾からの海の恵みを鮮度良く加工できる立地。
小田原のアジは、エサが豊富で回遊する必要がないため一つの場所に居ついていることから「根付きのアジ」と呼ばれ、脂の乗りが良く大ぶりなものが多いそうです。
福井の越前港の漁場は、暖流と寒流がぶつかる場所に位置し、豊富なエサと低い水温、荒波といった環境で、しっかりと肥えた身は締まっており美味しく育つとのことです。
他にも、千葉や富山、長崎なども美味しい干物の産地として知られています。
＜写真＞Adobe Stock「静岡県沼津市 沼津港の海産物商店」より
日本だけでなく海外でも、各地の風土や食材に合わせた多様な干物が食されています。いくつか調べてみました。
【ヨーロッパ】
タラの塩漬けの干物が食されており、ポルトガルでは「バカリャウ」、スペインでは「バカラオ」、イタリアでは「バッカラ」と呼ばれています。
塩抜きして、トマトで煮込んだり、グラタンに入れたりするそうです。
【中国・東南アジア】
中国では、塩漬けにした魚に香辛料を加えて乾燥させることで独特の風味を持つ干物が食されています。
干しエビや干し貝柱なども多く使われます。
東南アジアでは、魚やエビを発酵させて干物にする文化があるそうです。
【アメリカ】
サーモンを軽く塩漬けして燻製にしたスモークサーモンが人気です。
＜参考サイト＞
・贈り物のときは産地も気にしてみて！ 干物の人気産地3選
・★全国シェア４割!★ 『沼津』のアジ干物
・海外の干物を調べてみました
・世界の干物文化を巡る旅: ヨーロッパからアジアまで、美味しい発見がいっぱい！
＜高浜商店の美味しいお魚＞
国産 釜揚げしらす干し 1kg
海鮮丼やしらす丼の具材に！
もちろんそのまま食べても美味しいふ～んわり釜揚げしらす。
釜揚げしてすぐのものを 冷凍した商品です。
とてもしっとりやわらかく、ふわっとした食感です。
味は良いです！試食済！お勧めです。
＜高浜商店の商品紹介＞
国産 釜揚げしらす干し 1kg
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