ツナ缶、サバ缶、クジラ缶！
頼りにしてます、美味しくて長持ちする缶詰たち！
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
最近、災害のニュースとか、今時期やと大雨とか？怖い話ばかりですよね。
この前、テレビ番組でやってたんやけど、そういうときの“防災食”って、皆さん何か用意してますか？
その中で、特集されてたんが、缶詰について。
缶詰は日持ちもするし、水に濡れても大丈夫やし、なにより丈夫。
今だとレトルト食品なんかも多いですが、水産物ならやっぱり缶詰が多いですよね。
昔からイワシの甘露煮やサバの味噌煮、サンマの蒲焼きとかアサリの水煮とか…色々あるし、それに美味しいし、お料理にも使いやすいし、防災食、備蓄食だけでなく、おとうちゃんのお酒のアテなんかにも便利ですよね。
ちょっと前やけど、サバの味噌煮の缶のデザインでオシャレなんあったのご存じですか？
日本では珍しいオシャレなデザインの缶詰でしたけど、ヨーロッパとかではオシャレな缶詰も多くて、スペインやポルトガルでは種類も多いねんて〜
缶詰って保存が効くから、私は備蓄食的なイメージあったけど、水産物の缶詰は、例えば骨ごと食べられるものもあったり、自分では調理しにくいものが既に調理されていたりして栄養価的にも料理の時のタイパ的にも、メリット多いそうですよ。
これからの時期って、火を使った料理って大変ですもんね〜
ある程度、味付けしてて調理もできてるんは便利やわ。
あと、わんちゃんねこちゃんの食事でも缶詰は便利やね。
買い置きできるし。
今回は身近な缶詰、その中でも特に水産物の缶詰について色々調べてみました。
ちょっと読んでみたって～。
【目次】
保存食の変遷～自然現象の利用から密封、冷凍へ
食品を長期間にわたり常温で保管できるように加工や処理を行ったものを「保存食」と呼びますよね。
缶詰が生まれる以前から、色々な方法で食品の保存性を高める工夫が重ねられてきました。
今では災害に備えて蓄えておく非常食のイメージもありますが、元々は特定の時期にしか入手できない食品を保存し、食べ物の少ない時期を乗り越えるために生み出されてきたもののようです。
古くは縄文時代、木の実をそのまま保存したり、水でさらしてあくを抜いたり、粉状のデンプンにしたりして保存食としていたと考えられています。
また原始的な保存法としては、干すことが挙げられます。
乾物は水分を減少させることで、腐敗菌の活動を抑え長期保存を可能にしています。
平安京などの市場では、昆布やワカメなど多種類の海藻の乾物が売られていたそうです。
乾燥させれば大量でも軽く、運びやすい点も重宝されたようです。
日本の高温多湿な環境で水分を抜くため、切り干し大根やかんぴょうのように細く薄く切るなどの工夫がされてきました。
アジなどの魚は内臓を取り除き開いて塩水につけてから干物にしますが、煮干しのように内臓ごと焼いてそのまま乾燥させる焼き干しという方法もあります。
冬に昼夜の寒暖差が大きい地域では、凍み豆腐（高野豆腐）や凍みコンニャクのように凍結して乾燥させる保存食もあります。
薄く切った食材を屋外で凍らせ、軒下に吊るしておくと、夜間に凍った食材は昼間に溶け水分が蒸発します。
これを何回も繰り返し、乾燥させてつくります。
塩や砂糖、酢、油、アルコールなどに漬け込む保存食も、歴史が長いものです。
漬物や新巻鮭、ハムなどは、塩が水分を抜くという性質を活かし、食材だけでなくそれに付着する細菌からも水分を奪うことで保存性を高めます。
ジャムやマーマレード、果物の砂糖漬けなどでは、糖度が高いと細菌から水分を奪うという性質を利用しています。
締めサバやピクルス、マリネなどは、酢に含まれる酢酸が細菌の繁殖を妨げることにより食品を傷みにくくしているものです。
イワシなどの油漬けや、梅酒、粕漬けなどは、食品に水分が残っていても油やアルコールに漬け込むことで空気を遮断し、細菌の繁殖を妨げるという方法です。
天然の素材と自然界にある様々な現象を利用した保存法には、他にも発酵や燻製があります。
漬物やなれずしは、塩蔵と発酵を組み合わせ、有用な微生物の働きを促進して腐敗を抑えています。
チーズやキムチなども発酵を活かした食品です。
カツオ節やビーフジャーキー、ハム、サラミなどは、煙でいぶすことで表面に膜ができ雑菌の侵入を防ぐため保存性が高まり、また独特な香りも生まれます。
これまで見てきた保存食では、元となる食品の性質や風味は大きく変化し、食べる時には特殊な調理を必要とする場合も多くあります。
保存食の歴史の大きな転換点となったのが、瓶詰や缶詰の発明といわれます。
１９世紀、軍用食という需要を背景に、加熱殺菌と密封により食品を長期保存する瓶詰や缶詰が開発されました。
これらは食品の風味をあまり損なわず、手軽に食べられるという利便性から、現在に至るまで広く利用され続けています。
さらに技術革新が進み、レトルト食品、フリーズドライなどの保存法が開発され続けています。
広義では保存食に含まれる冷凍食品も、日々進化を遂げています。
＜参考サイト＞
・Wikipedia 保存食
・保存食には「先人の知恵」が凝縮されている
・世界と日本にはどんな保存食がある？ 上手に有効活用し食品ロスを削減しよう
・保存食はどのように作られるのか？作るのに必要な設備と機械の紹介
缶詰の歴史は、ナポレオンから始まった！
缶詰の歴史について、詳しく調べてみました。
１８０４年、フランス人のニコラ・アペールが、ガラス瓶に調理済みの食品を入れた状態で瓶ごと加熱殺菌して密閉する方法を考え出しました。
これが缶詰の基本原理です。
ナポレオン軍が外国への長期遠征に際し、栄養豊富で美味しく日持ちする食品の保存方法を公募したことに応えたもので、ニコラ・アペールは授与された賞金をもとに工場を設立し、製造や研究を続けたそうです。
１８１０年イギリスのピーター・デュランが、ブリキ缶による食品保存法を発明しました。
これが現在の缶詰の原型ですが、当初は殺菌の方法に問題があったようで、中身が発酵してふくらみ、缶が破裂する事故を起こしていたようです。
１８１２年には、ブライアン・ドンキンとジョン・ホールが、特許を基にイギリスに世界初の缶詰工場をつくりました。
当初ははんだ付けして蓋を閉める手作業だったため、１日に６０～７０缶しか生産できなかったとのことです。
缶詰の用途は、軍事用や探検用など特殊なものに限られ、のみとハンマーを使って開けていたそうです。
ちなみに缶切りが発明されたのは、缶詰の発明から数十年経った１８５８年とのことです。
１８２１年、缶詰はイギリス人の移民ウィリアム･アンダーウッドによってアメリカに伝えられ、製造が本格化しました。
１８６１年に始まった南北戦争の影響で軍用食としての需要が急増し、近代的な食品工業として大きく発展したそうです。
＜写真＞PhotoAC「パリ アンヴァリッド ナポレオン像」より
日本では、明治４年（１８７１年）に長崎の外国語学校に勤めていた松田雅典という人が、フランス人の指導でイワシの油漬けの缶詰をつくったのが始まりとされています。
明治１０〜１２年（１８７７〜１８７９年）には北海道の５か所にサケやマスの缶詰工場が建設され、急速に全国に広まります。
明治３７～３８年（１９０４～１９０５年）の日露戦争の戦後補償で入手したオホーツク海域で海産物が豊富に獲れたことから、これらをオリーブオイルに漬け缶詰にしてヨーロッパへ輸出するため、国内でオリーブの試験栽培が開始されたという話もあります。
明治時代には主に輸出用や、国内向けには軍需用として生産されていた缶詰は、高価なもので庶民には普及していませんでした。
大正１２年（１９２３年）の関東大震災後、アメリカから送られた支援物資がきっかけとなり、一般家庭でも缶詰が食べられるようになったそうです。
昭和初期には、サケ、カニ、マグロ、イワシ、ミカンなどの缶詰が海外へ輸出されていたそうです。
昭和３０年（１９５５年）以後は国内向けのものが増え、様々な缶詰がつくられるようになりました。
現在では果物や野菜、肉類、魚介類など、多種多様な食材が缶詰に加工されています。
＜参考サイト＞
・缶詰・びん詰・レトルト食品について
・缶詰っていつ出来た？缶詰の歴史について
・缶詰のお話①～缶詰の歴史～
・Wikipedia 缶詰
・【Vol.25】メンコレ⑤／オリーブを練り込んだ素麺への想い
・日本のオリーブ・歴史
身近なのは水産物！他にも色々ある、缶詰の種類
缶詰にはたくさんの種類があります。
技術的には缶詰にできない食品はほぼないそうですが、まあ、ニーズによりますよね。
缶詰はその内容により下記のように分類されるそうです。
【水産缶詰】
カニ、サケ、マグロ、カツオ、イワシ、サンマ、サバ、イカ、赤貝、アサリ、カキ、ホタテ、クジラなど。トマトソース煮、油漬け、焼き物、かば焼き、野菜煮などがある。
【果実缶詰】
ミカン、モモ、サクランボ。パイナップル、リンゴ、洋ナシ、ビワなどを原料に、主に砂糖シロップに漬けたもの。
【野菜缶詰】
トマト、アスパラガス、スイートコーン、タケノコ、グリーンピース、マッシュルーム、大豆、ゆであずきなど。水煮や味付けしたものがある。
【畜肉缶詰】
牛肉大和煮、コンビーフ、ウズラの卵、焼き鳥、ソーセージ、ランチョンミートなど。
【調理缶詰】
カレー、ミートソース、デミグラスソースなどのソース類、コーンスープ、おでんなど。
マルハニチロ「缶詰に関する調査２０１９」によると、自宅に常備している缶詰・自宅にあるとうれしい缶詰・普段の料理に欠かせないと思う缶詰・栄養があると思う缶詰の１位はすべて「水産物」だそうです！
好きな水産物の缶詰は、１位「ツナ」２位「サバ」３位「サンマ」 。
以下、「カニ」「イワシ」「サケ」「ホタテ」「アサリ」「アンチョビ」「イカ」と続くそうです。
鯨肉の缶詰は、入ってないか（汗）
＜参考サイト＞
・加工食品 缶詰
・缶詰、びん詰、レトルト食品の種類
・～マルハニチロ「缶詰に関する調査2019」～
https://www.maruha-nichiro.co.jp/corporate/news_center/research/pdf/20190718_Research_Cannedfood.pdf
微生物による腐敗を防ぐ、缶詰の製法とは？
缶詰は、食品を缶に詰めて密封し、微生物による腐敗を防ぐため加熱・殺菌してつくられます。長期保存できますが、食品衛生法で禁止されているため保存料や殺菌料は使用されていないそうです。
缶詰の具体的な製法について、調べてみました。
【原料】
原料の独特の風味を活かすためには、新鮮なものを短時間で製品にすることが大切です。
例えば水産缶詰の工場は、魚が多く水揚げされる漁港の近くに建てられていることが多いです。
また冷凍技術の進化に伴い、急速冷凍した食材を原料に使っているものも多いそうです。
栄養価が高く美味しい旬のものが使われていると言えます。
【洗浄・調理】
生の原料をきれいに洗浄し、付着している土壌や農薬などの異物を洗い落とします。
食べられない部分、例えば魚の頭・内臓などを取り除きます。
これらの作業はほぼ機械化され、風味を保てるようスピーディに処理されます。
【詰込・注液】
調理された原料は、規格で決められた内容量の基準に従い、１つ１つ厳密に計量して缶に詰められ、調味液などが注入されます。
【脱気】
密封する前に、中の空気を取り除きます。
加熱殺菌中の缶の変形や、缶詰貯蔵中の缶内面の腐食、内容物の色や香り、味、栄養素の変化などを防ぐことが目的です。
【密封】
空気や水、細菌などが缶へ侵入するのを完全に防ぎ、貯蔵中の変質や腐敗をふせぐ重要な工程です。
缶の中の空気を抜いて真空状態にし、缶胴と缶蓋を「二重巻締め」という方法で密封する機械が主に使われています。
【殺菌・冷却】
細菌などの微生物を加熱によって死滅させて腐敗を防ぎ、長く貯蔵できるようにするため、機械により加熱殺菌します。
中身の種類により加熱温度と時間を変えて行います。
魚の缶詰の場合は１２０℃で約１時間かけて殺菌され、この工程で骨までやわらかくなります。
殺菌が終わると、品質の変化を防ぐため、ただちに水で冷却します。
【検査・荷造り】
完成した缶詰は、機械により不良品を取り除き、箱に詰めて倉庫へ搬入されます。
缶詰の容器には、金属缶が用いられます。
日本では主に、アルミニウム製の「アルミ缶」、鉄製の「スチール缶」または「ブリキ缶」があります。
食品に使われている缶は、本体がスチールで蓋がアルミという組み合わせが主流だそうです。
最近では、缶切り不用のプルトップタイプが主流となっています。
＜参考サイト＞
・缶詰、びん詰、レトルト食品の作り方
・缶詰ってなに？
国が違えばこんなに違う！世界の缶詰事情
【スウェーデン】
ニシンを塩漬けにして発酵状態を保ったまま缶に詰めるため、缶の中でも発酵を続ける「シュールストレミング」は、世界一臭い食べ物として有名です。
滅菌処理されていないので、厳密に言うと日本では缶詰という表記を使えないとのことです。
発酵により発生したガスが充満しているので、缶を開けると中の液体が勢いよく噴き出すことがあるそうです。発酵過程でニシンのタンパク質が分解されて生成される、硫化水素をはじめとする有機化合物により、強烈なアンモニア臭や硫黄臭が広がります。開缶する際は、人気のない屋外で、ビニル袋をかぶせ、手袋などを着用することが推奨されるほど。
＜写真＞PhotoAC「シュールストレミング」より
【タイ】
タイは、マグロ類の缶詰（ツナ缶）の生産量世界一だそうです。
１９８０年代初めに、現地で漁獲される熱帯性の小型マグロ類が有効利用されていないことに着目したオーストラリアの会社が、缶詰工場を建設したのが始まりとのことです。
原料供給や人件費が安価なことから急激に発展し、１９８０年代にはアメリカに次いで世界２位、２００１年以降は世界１位のツナ缶生産国になったそうです。
国内消費はそれほど多くなく、ほとんどが輸出用とのことです。
【スペイン】
現在のツナ缶生産量世界２位は、スペインです。
スペインは水産物を中心とした世界有数の缶詰大国だそうです。
大西洋に面したガリシア地方が一大産地で、缶詰工場も集中しています。
代表的なものはムール貝のマリネやアサリの水煮、イカやタコのオイル漬け、オイルサーディン、サバのオイル漬け、アンチョビ、魚卵など、多彩な種類の缶詰があります。
＜写真＞PhotoAC「アカイカのオイル漬け 缶詰」より
【ポルトガル】
街なかに缶詰専門店や缶詰バー、缶詰料理専門店などがある缶詰大国。
１８５３年創業の「RAMIREZ（ラミレス）」は、現存する世界最古の水産缶詰メーカーだそうです。
またポルトガルの缶詰協会直営の専門店では、約３００種類の水産缶詰を扱っているとのこと。
海産物が豊富なポルトガルならではの手頃な価格のものも多く、パッケージデザインの可愛らしさから観光土産としても親しまれています。
【フランス】
缶詰発祥の国であるフランスは、美食の国としても有名です。
水産缶詰はもちろん、ソース類や野菜、豆類、またインゲンと人参の炒め物といったサイドメニューの缶詰、ファミリー向けの大きいサイズの缶詰など、バラエティに富んだ缶詰があるそうです。
ザワークラウトにソーセージやベーコンを加えた郷土料理や、ソーセージと白インゲン豆の煮込み、牛肉の赤ワイン煮込みなど、温めるだけで主菜になる缶詰もよく利用されているようです。
味のバリエーションも豊富で、例えばサバ缶では白ワインに漬け込んだものや粒マスタードソースでマリネしたもの、トマトソース、レモンとハーブで味付けされたものなど色々な種類があるそうです。
＜参考サイト＞
・シュールストレミング（匂いで有名なニシンの塩漬け）
・世界の臭い食べ物ランキング | 世界一臭い食べ物はシュールストレミング
・【ASEAN】ツナ缶大国・タイ、人件費高騰のワケ
・缶詰大国ポルトガル！驚きのバリエーションとお洒落なデザインに注目
・世界一缶詰を愛する国・ポルトガル(前編)
・世界一缶詰を愛する国・ポルトガル(後編)
・フランスの食文化が見える、豊富な缶詰の種類＆デザイン
・日本とこんなに違う、フランスの缶詰いろいろ
缶詰にも食べ頃ってあるの？メリットや栄養価について
缶詰の一般的な賞味期限は、製造から３年間だそうです。
一説によると、水産缶詰の食べ頃は製造から半年経過後なんやて。
調味液と食材の味がなじんでまろやかになり、また適度に水分が抜けて身が締まるからとのこと。
栄養価は元の状態とほとんど変わらないものが多いそうです。
また魚の場合は骨ごと食べられるようになるので、生魚よりも多くのカルシウムを摂取することができます。
例えばサバの水煮缶では、カルシウムは切り身の約４３倍、DHAやEPAは約１.３倍だそうです。
汁にも栄養がたっぷり含まれているので、捨てずに摂取するのが良いようです。
缶詰は保存性が高く、また開けるだけですぐ食べられるので、災害時の非常食として最適です。
また普段の食卓でも、開けてお皿に盛り付け、トッピングを乗せたり、料理の材料として使ったりと、幅広く活用できます。
ごはんのおともやお酒のあて、アウトドアなど色々なシーンでも活躍できますよね。
＜参考サイト＞
・Vol.54 “出来たて”より美味い「水産缶詰」
・缶詰、びん詰、レトルト食品の特徴
・缶詰のお話②～缶詰の表示・栄養～
・サバの缶詰は、切り身と比べて43倍のカルシウム！
・なぜ缶詰？
・缶詰どこで使う？
・缶詰どう使う？
＜高浜商店の美味しいお魚＞
鯨肉大和煮缶詰
超お買得！！お手軽で食べたいときにすぐ食べられる！鯨肉の大和煮缶詰。
昔懐かしの？！鯨肉の大和煮が缶詰になって登場。
鯨肉ならではのしっかりとした味わいを活かし、醤油味ベースで甘辛く煮込まれています。
プルトップを開けるとすぐに食欲をそそる香りが鼻をくすぐります。
イージーオープン缶なので開けやすいし、耐熱容器に中身を移してレンジで少し温めれば、より美味しくお召し上がりいただけますよ。
＜高浜商店の商品紹介＞
鯨肉大和煮缶詰
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