こわ〜い毒があるのに長く好まれてきたフグ！
下関や大阪でフグが人気なワケは？
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
年が明け、本当に色んなことがありました。。。
震災も、大きな事故も、個人的にも色々あったんやけど、今年はまだまだ始まったばかりやし！
元気にやっていきたいと思います。
暦の上ではもう春やけど、まだまだ寒い日が続きますねぇ。
２月と言えば？！
節分！！！節分イワシのおかげで塩干の仲卸さんも１月末から大忙しやったな〜。
あとは、巻き寿司用の具材とかで賑やかでした。
でも、節分ちごて、２月９日！
そう、「ふく（フグ）の日」！！
雑学ネタ帳ホームページより 参考サイト：https://zatsuneta.com/archives/102091.html
協同組合・下関ふく連盟が１９８０年（昭和５５年）に制定。
日付は「ふ（２）く（９）」と読む語呂合わせから。本場下関では河豚（ふぐ）を「福」と同じ発音で縁起がいいことから「ふく」と言う。ふくの普及と宣伝が目的。
この日には下関市内の恵比寿神社で豊漁と航海安全を祈願し、「ふくの日祈願祭」が行われ、2月11日には「ふくの日まつり」として、ふくの水揚げ世界一を誇る南風泊市場（はえどまりしじょう）において、ふく刺しやふく関連製品の即売会などが行われている。
冷え込む日は、あったか～い鍋はいかがですか？
てっちりに熱燗で、身も心も温まりたいわぁ。
てっちり言うたら、フグの旬っていつか知ってますか？
今は養殖ものもあって一年中流通してるけど、旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」って言われてるんやって。
特に、産卵のために日本沿岸に近づく冬が、漁獲量も増えて一番美味しい時期やそうです。
今回は、フグ食の歴史や産地、毒性や調理資格など、フグにまつわるあれこれを調べてみました、っていうお話。
ちょっと読んでみたって～。
【目次】
禁止をはねのける美味しさ！？フグ食の歴史
フグってそりゃ美味しいけど、毒があるでしょ。
昔の人も食べてたんかな、毒はどうしてたんやろ、なんていろいろ気になって、フグ食の歴史を調べてみました。
今から約２３００年前の中国の「山海経」ていう地理書に、「フグを食べると死ぬ」っていう記載があるんやて。
日本では、宮城県松島湾にある縄文時代の里浜貝塚からフグの骨が出土してて、その頃の人もフグを食べてたことが分かるそう。
また千葉県市川市にある姥山貝塚の住居跡からは、急病で亡くなったと思われる５人の遺骨が出土し、周囲にフグの骨が見つかったことから、死因はフグ中毒という説もあるんやて。
フグの本場である下関の遺跡からは、弥生時代のフグの化石が発掘されてます。
平安時代には、日本現存最古の薬物辞典と言われる「本草和名」という書物に「布久（ふく）」という名称でフグが登場してるんやて。
安土桃山時代には、文禄・慶長の役の朝鮮出兵の際、兵士にフグによる中毒が続出したため、豊臣秀吉が「河豚食禁止の令」を出したというのは有名なお話ですよね。
江戸時代にもフグ食禁止は続いてて、毛利藩ではフグを食べたのが見つかったらお家断絶になるほど厳罰化されたんやて。
まあ武士以外の平民にはフグ食の文化が発展してて、松尾芭蕉が俳句に詠んだり、浮世絵の題材になったりしたそう。
明治時代になると、全国的に生フグの販売が禁止され、下関でも食べるのが難しくなりました。
ですが、初代内閣総理大臣の伊藤博文が下関の春帆楼という宿で出されたフグを食べ、あまりの美味しさに山口県令（知事）に働きかけて、明治２１年（１８８８年）にフグ食が解禁されたそうです。
そこから全国にフグ食が広がったんやて。
何百年も禁止とされていたのに食べられるようにするって、よほど美味しかったんでしょうね〜。
食いしん坊の総理大臣のおかげで、美味しいフグを食べられるようになったんやね。
＜写真＞PhotoAC「伊藤博文像」より
＜参考サイト＞
・ふぐについて
・ふく食の禁止と解禁の歴史
・ふぐ食は日本でどのような歴史をたどってきたのか
・ふく百話（3）
フグの産地や消費地は？漁獲量トップは意外なところ
世界には１００種類以上のフグがいると言われ、日本で見られるのは約５０種類、その中で食用できるのは２２種類やそうです。
主な種類のフグを紹介します。いくつぐらい食べたことありますか？
【トラフグ】
フグ類の中では最も高価で美味しく、「フグの王様」とも言われる。胸ヒレのすぐ後ろに白く縁取られた黒紋があり、背面と腹側トゲが密生する。ヒレは白色なのが特徴で、天然のものは12～2月が旬。養殖も増えており、一年中食べられる。丈夫な歯で仲間を傷つけたり飼育網を破ったりすることも。
【マフグ】
背面は褐色で体にトゲがなく、体表はなめらか。産地によって「新潟フグ」「北海道フグ」などとも呼ばれる。
【クサフグ】
背面は青緑色で、小さい白点がたくさんある。日本の沿岸で最もよく見られるフグだが、市場で流通することは少ない。
【ゴマフグ】
背面と体側上方に、藍青色の小さな斑点がたくさんある。最盛期は初夏。石川県や福井県などで毒のある卵巣が糠漬けにされることで有名。
【シマフグ】
背面と体側に白い線が走り、ヒレはすべて鮮やかな黄色をしている。冬から春にかけて入荷し、比較的値段が安いものが多い。
ところでフグと言えば下関が有名やけど、実は日本各地で漁獲されてます。
産地ごとに種類や旬、呼び名もいろいろ。
知らんこと多いわ〜（笑）。
【山口県】
濁らず「フク」と呼ぶのは有名。実はフグの漁獲量は全国７位（２０２１年）で、産地というよりは集積地。天然ものも養殖ものも、国内外から下関に集まる。昔からフグ食の文化があり、有毒部位を取り除く「身欠き」の技術が蓄積されてきたことや、明治時代に山口県が全国で最初にフグ食を解禁されたこと、加工場やフグ料理店が多くあることなどから、フグの本場となった。多く漁獲されるのはトラフグ。
＜写真＞PhotoAC「下関唐戸市場」より
【長崎県】
フグの養殖生産量が日本一。一定の基準を満たしたものは「長崎ふく」としてブランド化されている。旬（出荷時期）は１０月～３月。
＜写真＞PhotoAC「道の駅 鷹ら島のフグの石像」より
【大阪府】
漁獲量は全国３５位（２０２１年）ながら、全国のフグの水揚げの約６割が大阪で消費されている。当たれば死んでしまうという意味から「てっぽう」と呼ばれる。昭和初期に「ちり鍋」の料理法が広がってブームとなり、「てっちり」が普及した。今でも数多くのフグ料理店があり、フグの調理資格を持つ人は１０万人以上いるそう。ちなみに東京都は約２万人、山口県は約７千人とのこと。
＜写真＞PhotoAC「大阪 新世界本通商店街の景色」より
【石川県】
フグの漁獲量全国２位（２０２１年）。輪島港で獲れるものは「輪島ふぐ」と呼ばれる。トラフグをはじめ、ゴマフグやショウサイフグ、マフグ、シロサバフグなど、多くの種類が摂れるため、一年中美味しいフグが味わえる。
＜写真＞PhotoAC「輪島ふぐ」より
【福井県】
若狭湾で養殖される、身のしまったトラフグが「若狭ふぐ」としてブランド化されている。旬は１１月～２月。
【三重県】
志摩半島から伊勢湾、遠州灘にかけての沿岸地域で漁獲される、重さ７００g以上の天然トラフグをブランド化したものが「あのりふぐ」。１０月上旬～３月上旬が旬。
【北海道】
フグの漁獲量全国１位（２０２１年）。ここ１０年ほどで漁獲量が増加している背景には、海水温の上昇によりフグが北上していることが要因と考られるとのこと。地元で消費するためのフグ調理の資格を持つ人が足りていないそう。
＜参考サイト＞
・ふぐの旬の時期はいつ？産地による違いやおすすめの食べ方をチェック
・とらふぐって？
・下関市水産物5大ブランド『ふく』
・フグの漁獲量の都道府県ランキング！山口県が1位？
・【都道府県】フグ（養殖）の産地・生産量ランキング
・フグ獲れない大阪で｢フグ料理｣が名物になった訳
・とらふぐの消費量1位は大阪！古くからふぐ料理が愛される理由とは
・フグ、大阪が6割食べ尽くす 調理資格も取りやすく
当たると痛い？！てっぽうの毒・テトロドトキシンって？
食用できるフグでも、食べてOKな部位は「身（筋肉）」「皮」「白子（精巣）」に限定されてます。
フグの種類によってどの部位が食べられるかは違うし、漁獲地域によっては食用不可となるものもあるんやって。
フグの毒は「テトロドキシン」という物質で、青酸カリの千倍もの毒性を持ち、致死率は５.７％と、他の食中毒よりも圧倒的に高いそうです。
致死量は結晶でわずか２mgとされ、耐熱性があって調理による加熱では分解できず、解毒剤もないとのこと。
中毒症状としては、軽ければ唇がはれる程度。
重くなるにつれて手足が麻痺して動けなくなり、呼吸ができなくなって窒息死してしまうんやそう。
窒息死しない限り麻痺は回復して、後遺症もほとんど残らへんねんて。
そんな猛毒を体内に持ちながら、なんでフグは自分の毒にやられることはないんやろう？と調べてみたら、ちょっと難しかったわ。
でもがんばってまとめてみました。
テトロドトキシンは、細胞の表面にあるタンパク質に結びつくことで毒として作用するんやけど、フグ
はそのタンパク質に結びつくための構造が他の生き物とは違ってるから、テトロドトキシンが結合できない、という説が有力なんやそう。
フグの体には他にも、血液中のタンパク質がテトロドトキシンと結合して作用を抑える機能などがあると考えられてるそうです。
フグの毒は主に内臓にあるけど、皮や筋肉に毒があるものや、毒性が不明なものなどもあるらしいわ。
フグは自ら毒をつくり出すわけやなくて、エサによって体内に毒が蓄積するんやて。
毒をつくる海洋細菌を食べている巻貝やヒトデ類を好んで食べると考えられてて、その理由は、自分の身を外敵から守る、オスを誘うフェロモンの役割を果たす、などの説があるとのこと。
つまりは、全てが解明されてないっていうこと。
食べるため（食べさせるため）には、きちんとした知識と技術がいるっちゅうことやね。
＜参考サイト＞
・食べられるふぐの種類は何種類？可食部位や見分ける際の注意点も
・環境省 せとうちネット：フグ
・毒はどこからやってくる？『フグはフグ毒をつくらない』
・フグはフグ自身の毒で死なないのか
・フグが自分の毒で死なないのはなぜ? 誰かに話したくなる地球の雑学(54）
あなたは天然派？養殖派？良さを知って食べ比べ！
天然フグの漁獲量が年々減少する中、養殖が盛んになってきて、今や国内のトラフグ生産量の９割以上が養殖やそうです。
現在養殖されているフグはトラフグの１種類のみ。
フグの養殖の始まりは昭和８年（１９３４年）、山口水試瀬戸内海分場で、多漁で値段が下がる８～１０月上旬に確保したトラフグを、高値になる１０月中旬まで短期間育てたことやって。
そこから、卵や稚魚から人工的に生産していく養殖技術の開発を経て、昭和５４年（１９７９年）、養殖ふぐが市場に流通するようになりました。
天然フグと養殖フグは、価格に５～６倍の差があるとも言われます。
外界を泳ぎ回る天然フグは、身がしまっていて食感が良いもの。
養殖業者さんはエサや飼育環境に工夫を重ね、天然ものの味わいに近い高品質なフグを育てることに注力しておられます。
美味しいフグを一年中リーズナブルに食べることができるのも、養殖技術の向上のおかげなんです。
養殖のフグは、毒を含まないエサで育てれば無毒になるんやって。
ちょっとビックリやない？
養殖場で長年調査した結果そのことが分かってるそうやけど、流通段階で有毒のものと混じってしまう危険性を考慮して、安全に食べられるよう食品衛生法で天然フグ同様の規制を受けてるそうです。
＜参考サイト＞
・ふぐ養殖までの試行錯誤と守るべきふぐ食文化
・天然ふぐと養殖ふぐの違い、本当に知っている？
全国で基準を統一中！フグ調理師免許とは
フグを調理するには免許が必要なんやけど、その免許取得の条件や難易度はこれまで都道府県によって違ってて、免許を取得した都道府県内でしか通用しなかったんですよ。
たとえば東京都では、調理師免許と２年以上の実務経験にくわえ、２０分以内にフグをさばく実技試験に合格せなあかん。大阪府では、模範調理などを見学する講習会に参加する形で、調理師免許はなくてもOKと難易度が低め、という具合。
こんなにバラバラなのは良くない、ってことで、２０２１年に免許の取得基準を全国で統一することが決まり、大阪府でも令和４年度から「ふぐ処理試験」が実施されるようになるなど、各地で見直しが進んでるんやって。
フグ調理の免許保有者のみができるのが、フグの皮を引いたり内臓を取り分け除毒を行ったりする「身欠き」と呼ばれる作業。
また、さばいた後の有毒部位は、専用の容器に入れて鍵をかけて管理し、専門業者に処理を委託しなければならない決まりがあるそうです。
フグ毒による事故を起こさないために、専門的な知識と細心の注意を持って取り扱うことが必要なんですね。
※写真はイメージです。
＜参考サイト＞
・ふぐ免許は全国で使える？ ふぐの毒性や免許の取得方法について解説
・ふぐの調理師免許とは 取得の仕方や勉強方法の解説
・ふぐ調理師の資格取得基準「統一化」が各地で進む その必要性とは？
・ふぐ処理者の認定基準について https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000568352.pdf
・ふぐ調理師になるには｜フグを捌く資格とは？ 免許の難易度は？
王道から珍味まで！フグの郷土料理いろいろ
フグの魅力は刺身や鍋ものだけやないよ！地域によって特徴的なお料理もあるんやね～。
【ふく料理】（山口県下関市）
フグの本場とされる下関市には「下関ふく連盟」があり、様々なイベントを通して「ふく料理」を伝え続けてるそうです。フグは刺身、焼き物、鍋、雑炊、ひれ酒としてなど、様々なメニューで愛されてます。
「ふく刺し」は透けるほど薄く切り、菊の花のように美しく盛り付け、あさつきやもみじおろしなどの薬味を添え、柑橘と醤油を合わせたポン酢で食べます。フグの身は焼いても食べ応えがあります。また寒い冬にピッタリの鍋は「ふくちり」とも呼ばれ、しめには旨みたっぷりの「雑炊」も人気。
比較的安価なシロサバフグなどを使った「唐揚げ」は、ふっくらした身とサクサクした衣の食感が楽しめます。
フグの精巣である「白子」をじっくり焼いた「白子焼き」や、日本酒に溶かした「白子酒」なども好まれます。
【てっさ】（大阪府）
大阪ではフグの刺身を、「てっぽう」の「さしみ」から「てっさ」と呼びます。フグの身は筋肉質でかたく、弾力があるので、透けるほどの薄さに切るとちょうどよい歯ごたえになるんやそうです。
【てっちり】（大阪府）
「てっぽう」の「ちり鍋」から「てっちり」。昆布だしや熱湯で煮ながら、ポン酢や醤油に薬味を加えて食べる鍋のことを「ちり」と呼ぶことからきてます。肉厚で淡白なフグと、その旨みを含んだ野菜やキノコをたっぷり味わえる冬の味覚です。
【がねだき】（長崎県）
さまざまな種類のフグが一年中水揚げされる島原地方の郷土料理。骨つきのフグの身を皮をはいでぶつ切りにし、島原ではフクシュと呼ばれるニンニクの葉、タケノコ、梅干し、酒、醤油、みりんなどと合わせて煮付けます。「がね」とは「カニ」を指す言葉で、鍋の中でブクブクと泡立つ様子が、カニが泡を吹く姿に似ているのが名前の由来やねんて。
【がんばの湯引き】（長崎県）
こちらも島原の郷土料理で、「がんば」とはフグのこと。フグの身をぶつ切りやそぎ切りにしてさっと湯に通した後、冷水に入れて引き締めます。梅肉やニンニクを薬味に、ポン酢で食べるそう。
【フグの卵巣の糠漬け】（石川県美川町）
フグの卵巣は食用禁止なんやけど、白山市美川地域でつくられる「フグの卵巣の糠漬け」は、石川県だけが製造販売を許可されている珍味。卵巣を3～5カ月ほど塩漬けにした後、糠味噌に2～3年漬け込むと、乳酸菌による分類で毒が少しづつ減るんやて！詳しいメカニズムはまだ解明されてないそうやけど、毒性検査で毒がないことを確認してから出荷されるというから安心やね。塩気と独特の旨みがあり、酒の肴やごはんのおともにピッタリらしいわ。一回食べてみたいもんやね～！
新潟県佐渡市にはフグの卵巣のかす漬け、福井県高浜町には塩や酒かすに漬け込んだ「福のこ」という、似た料理があるそうです。
＜参考サイト＞
・郷土料理物語 山口県 ふく料理
・うちの郷土料理 ふく刺し 山口県
・うちの郷土料理 ふぐの唐揚げ 山口県
・てっさ(ふぐ刺し)ってなんでこんなに美味しいの？
・てっちりの意味知ってる？大阪発祥ののフグ鍋「てっちり」について詳しくご紹介
・がねだき
・がんばの湯引き
・世界の珍食一位猛毒「フグの卵巣の糠漬け」
＜高浜商店の美味しいお魚＞
【冬季限定】活締め国産トラフグ 身欠き
フグが美味しいって分かってても、外食は（高級すぎて！！）しにくいし、お家でさばいて食べるって訳にもいかないし〜
って、そんなあなたにぜひおすすめしたいのが、高浜商店でご提供する【冬季限定】活締め国産トラフグの身欠き。
「身欠き（フグ）」とはフグの有毒部位を取り除いて安全な可食部だけを取り分け、一次加工したもののことです。
高浜商店では、市場内の専門の資格を持つ調理人によって丁寧に身欠きされたものをお届けします。
冬の味覚の王様！新鮮な国産トラフグを活け締め＆身欠きにしてお届けいたします。
約２～３人前（身、皮、ヒレ）のセットになります。フグのお刺身やてっちり（鍋）がご家庭でも手軽にお楽しみいただけますよ。
身欠き（食べやすいようにおろしています）にしているので、食べる際にお好きなサイズにカットして、お刺身やてっちりにして思う存分お召し上がりください！
ヒレもセットしているので乾燥させたのちに軽く炙りひれ酒などでお召し上がりいただけます。炙り立てのヒレでつくるヒレ酒〜♪たまりませんね！
生食可能な冷蔵でお届けしますが、冷凍発送も可能です。
「冷蔵」または「冷凍」にて発送が可能です。「冷凍」での発送をご希望の場合は、ご注文の際におしらせください。
冬季限定の商品ですので、ぜひ、この機会に活け締めした国産トラフグをご賞味ください。
※写真はイメージです。
＜高浜商店の商品紹介＞
【冬季限定】活締め国産トラフグ 身欠きチルド（生食可）約２~３人前
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