暑い時こそアツアツの揚げ物が食べたくなる！？
そんな時こそ、魚の美味しさを衣で閉じ込めた魚介の揚げ物料理！
まいどおおきに。
大阪の中央卸売市場で仲卸をやってる高浜康子です。
お盆が過ぎたけどまだまだ暑いね～。
市場は祝日と盆休みのおかげで今年も変則的な営業でちょっと大変でした。
で、折角の盆休みも台風直撃かも。。。ってなるから、気が気じゃないしね。
こんなんやったら仕事してた方が気が晴れるよね。
台風来たし、少しは涼しくなるかな〜と思ったけど、まだまだ暑さは収まらんかな。
まあ、暑いなら暑いなりの楽しみ方をしたらええんですよね。
お素麺にスイカ、かき氷とか美味しいよね。
揚げたてアツアツの串揚げとか食べて、ハフハフ言いながらよく冷えたビール飲むのめっちゃ好きや〜って言う人もおるんちゃうかな？
テレビのコマーシャルとか見てたら、ついつい欲しなるよね。
あれがまためちゃくちゃ美味しそうに見えるしね（汗）。
から揚げや豚カツもいいけど、アジフライやエビ天とか魚介の揚げ物もいいよね！
今回は、魚を使った揚げ物料理ってどんなのがある？っていうお話。
ちょっと読んでみたって～。
【目次】
・家康公が食べすぎるほど美味！タイの天ぷら
・＜高浜商店の美味しい魚＞ホンマに旨い真ダイで天ぷらはいかが〜「ふく成」
揚げ物は古代ローマから続く調理法！
料理の腕によって揚げ物って美味しさ変わるよね〜。
今回は特に美味しいお魚の揚げ物がつくれるようになれればな〜と思っていろいろ書いております。
基本的に今回、「揚げ物」として、高温の多量の油の中で食材を加熱調理したものを調べました。
「揚げ物」では食材を高温の油に入れると、表面の水分が瞬間的に沸騰して蒸発します。
それと同時に、油に接した部分はタンパク質が変性して硬くなるため、食材の表面が固まってサクッとした食感になり、内部は余分な水分が抜けて美味しさが凝縮された状態になるんやそう。
美味しい天ぷらとかまさにそういうイメージですよね。
揚げるという調理法は、古代ローマの「アピキウス」というレシピ本で、鶏料理の下準備として紹介されてるんやって。
日本では、奈良時代に中国からゴマ油を使った料理方法が伝わったと言われてます。
ただ、当時はゴマ油が高価であったことなどから、広く普及することはなかったみたい。
江戸時代初期、安価な菜種油の普及などにより、屋台で天ぷらが提供されたりして、庶民の間にも揚げ物の食文化が広まっていったそうやわ。
＜参考サイト＞
・Wikipedia「揚げ物」
・日本の揚げ物 その魅力
天ぷら、フライ、カツの違いと、それに適した魚とは？
一口に揚げ物と言っても、フライやら天ぷらやらあるし、カツもあるわねえ。
天ぷらはともかく、フライとカツって何が違うの？とかいろいろ気になったので調べてみました。
【天ぷら】
小麦粉（薄力粉）を冷水と卵で溶いた衣をつけて揚げた料理。
今や代表的な和食となってるけど、もともとは室町時代、南蛮文化とともにポルトガルから伝わった調理法で、ポルトガル語の「テンポーラ（temporas）」が語源という説があります。
カトリックでは「テンポーラ」という四季に行う斎日で祈祷と断食をして、その間は肉食が禁止され、代わりとして野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べてたんやって。
安土・桃山時代には、日本の天ぷらの起源と言われる「長崎天ぷら」がポルトガル人により伝えられたそう。
衣には水を使わず、砂糖や塩でしっかり味のついた衣が厚めについたものやってんて。
江戸時代初期には、立ち食い屋台で串に刺した天ぷらがおやつ感覚で庶民に親しまれるようになりました。
この「江戸天ぷら」は、衣が薄く天つゆをつけて食べるものやったそうです。
江戸時代末頃から明治時代にかけて、天ぷらの専門店などが登場し、高級料理となっていったんやて。
昭和初期には油が高価やったから、晴れの日の特別なごちそうになっていたんやけど、戦後、食生活が豊かになると、家庭でも天ぷらが調理されたり、スーパーでお総菜として売られたりと、また身近になってきました。
天ぷらに適した魚介は、キス、穴子、ハモ、ワカサギ、エビ、貝柱、イカ、タコなど、脂の少ない淡白な白身魚や魚介類やそうです。
これは、一つの鍋で野菜なども天ぷらにするため、脂の乗ったクセの強い魚だと揚げ油に味が移ってしまうからやとか。
【フライ、カツ】
小麦粉、卵、パン粉の順で衣をつけて揚げたもので、日本で独自に発展した西洋風の料理。
「フライ」は日本独自の呼び方で、英語で「deep fry」っていうことからきてるんやて。
「fry」は「炒める」とか「焼く」の意味もあるから、「フライ」が揚げ物と通じるのは日本だけらしいので、外国行ったら注文するとき気をつけてね。
同じ調理法で「カツ」と呼ぶものもありますよね。
「カツ」はもともと食材を焼いたものを指してたけど、日本で「ポークカツレツ」という料理が考案され人気になったことで、「カツ」が揚げたものという認識が広まったんやって。
そやから「フライ」の中でも肉類を揚げたものを「カツ」と呼ぶことが多いそうやけど、ほとんど同じ意味で使われてるようです。
「フライ」には、イワシ、サンマ、アジなど、脂ののりがいい魚が適しているそう。
「カツ」が肉っていうなら、「カツ」にはやっぱり鯨肉がいちばんやね！
まあ、天ぷらにもフライにもなるエビなどの食材もあるし、両方試して好みを見つけるっていうのも楽しいかも。
＜参考サイト＞
・日本の食べ物用語辞典 揚げ物
・天ぷらの歴史
・魚介類の天ぷら 種類とコツ
・魚のフライの美味しい揚げ方：温度や時間の目安は？
・Wikipedia「フライ (料理)」
・天ぷらは元々日本料理じゃない？フライとカツとの違いと歴史や由来！
他にもいろいろ、揚げ物バリエーション！
天ぷら・フライ・カツの他にも、揚げ物の名前っていろいろありますよね。
ちょっと一回整理してみよかなと思ってやってみました。
うまくいってるかわからんけど（笑）。
【素揚げ】
食材に衣をつけずそのまま揚げる調理法。
色や形がそのまま生かされます。
下ごしらえとしても。
【から揚げ】
小麦粉や片栗粉などをまぶして揚げる調理法。
肉類や青背魚には先に下味をつけておくことが多いですが、もともとは粉だけやそう。
カレイの唐揚げ
【竜田揚げ】
肉や魚に醬油やみりんで下味をつけ、片栗粉をまぶして揚げたもの。
表面に片栗粉の白いかたまりができ、これが紅葉の名所である奈良県の竜田川を流れる紅葉を思わせることから、「竜田揚げ」と呼ばれるようになったとか。
鯨肉の竜田揚げ
【かき揚げ】
細かな食材を2種類以上まとめて揚げたもの。
小エビや貝柱などの魚介と野菜を組み合わせたら美味しいですよね～！
小エビと野菜のかき揚げ
【磯辺揚げ】
海苔を衣に使った揚げ物で、天ぷらの一種。
ちくわが有名ですよね。
タコの磯辺揚げ
【変わり揚げ】
衣にあられやそば、素麺などを使ったもの。
風味や食感が変わって美味しい！
ズワイガニの変わり揚げ
【串揚げ】
食材に串を刺して揚げたもの。
「串カツ」は、串揚げのなかで肉を使ったものを指すことが多いようやけど、地域差もあるみたい。
ハモの串揚げ
【精進揚げ】
精進料理の中の揚げ物のことで、野菜など植物性の食材のみを使います。
【はさみ揚げ】
食材に切れ込みを入れ、別の食材をはさんで揚げる料理。
レンコンやナスなどの野菜に、魚の切り身やエビのすり身などの組み合わせが相性バッチリ！
カツオのはさみ揚げ
【フリッター】
小麦粉と卵黄と水または牛乳、卵白を泡立てたものを混ぜた衣をつけて揚げる、洋風の料理。
衣に砂糖を入れて果物を揚げておやつやデザートとして食べることも。
イカのフリッター
＜参考サイト＞
・Wikipedia「衣」
・揚げ物の基本【5種類】
・揚げ物の種類とコツ・油の温度・トンカツの隠し技を紹介！
・唐揚げと竜田揚げの違いについて解説！レシピもご紹介
海外旅行に行ったら、世界の揚げ物料理も楽しみたい！
【フィッシュ＆チップス（イギリス、オーストラリア）】
タラなどの白身魚の切り身を、冷たいビールで溶いた小麦粉の衣をつけて揚げたものに、ジャガイモの素揚げを添えた料理。
イギリス料理として有名ですよね。
１８６０年、ロンドンの下町にあった「ジョセフ・マリン」というお店が発祥とされています。
今や専門店がイギリスに１万店以上あるそうで、国民食といえるようです。
１９世紀にイギリスの植民地となったオーストラリアでも、人気の料理なんやって。
【ペスカド・フリット（スペイン）】
小魚を丸ごと揚げた料理。
ユダヤ人の安息日の食事として親しまれていたそうで、今でもアンダルシア地方で受け継がれているとのこと。
【エスカベッシュ（ポルトガル）】
「ペスカド・フリット」を酢漬けにした料理で、日本の南蛮漬けの源流とされるんやって。
ポルトガルを象徴する魚であるイワシを使ったエスカベッシュは、オリーブオイルと白ワインビネガーを使うことや、トマトの味をきかせるのが特徴やそう。
サーモンのエスカベッシュ
【パタニスカス・デ・バカリャウ(ポルトガル)】
「バカリャウ」はポルトガル料理に欠かせない干しダラのこと。
これとタマネギを衣で和えて揚げた料理で、かき揚げやさつま揚げの元祖とも言われてるんやって。
しっかりめの衣でボリューム満点。
【白身魚のビール揚げ(ケイマン諸島)】
カリブ海にあるケイマン諸島でとれるフエダイという白身魚に、小麦粉をビールで溶いた衣をつけて揚げる料理。
イギリス海外領やそうなんで、料理も影響を受けてるんやろね。
【松鼠桂魚(ソンスーグイーユー)(中国)】
高級淡水魚である「桂魚（ケツギョ）」に卵と小麦粉をまぶして揚げ、赤い甘酢あんをかける、おめでたい席で食べられる料理。
「松鼠」はリスの意味で、魚の身の形と色がリスに似ていることや、揚げたてにあんをかけるとリスの鳴き声のような音がすることから名付けられたそうです。
＜参考サイト＞
・【おうちde英国ごはん】イギリスの国民食「フィッシュ アンド チップス」
・世界のうまずっぱい料理｜オセアニア編
・イワシのエスカベッシュ｜ポルトガル料理
・ポルトガルの国民食バカリャウを調理！バカリャウ料理も紹介
・タラのてんぷら「パタニスカス・デ・バカリャウ」
・白身魚のビール揚げ｜ケイマン諸島
・世界くらべてみたら 揚げ物大国～中国・イギリス・アメリカの揚げ物は？
・松鼠桂魚（桂魚の揚げもの） / 漢方的正しい食養生（その3）
家康公が食べすぎるほど美味！タイの天ぷら
今年の大河ドラマで注目の徳川家康の好物がタイの天ぷらやったって話、知ってますか？
晩年にタイの天ぷらを好んで食べたエピソードが有名ですよね。
その食べ過ぎが死因という説もあったんですが、どうやらこの説は否定されてるようやけど、それくらいタイの天ぷらが好きで美味しかった〜っていう逸話ですよね。
健康に気を遣い質素な食生活を心がけていた一方で、全国各地の食べ物から気に入ったものをどんどん取り入れる、好奇心旺盛な人やってんて。
家康公がタイの天ぷらを食べたきっかけは、鷹狩りに出かけた先で京の商人である茶屋四郎次郎から、魚介類を油で揚げる料理が都で流行ってると聞いたことなんやって。
家康公が食したというタイの天ぷらに関する記述は２つの史料があって、それぞれレシピが違うねんて。
ひとつは「東照宮御実記」（徳川実記）。
タイをかやの油で揚げて、すりおろしたニラをつけて食べたというもの。
もうひとつは「元和年録」で、タイをゴマ油で揚げて、すりおろしたニンニクをつけて食べたというもの。
この時代は衣をつけない素揚げのような料理だったという説もあるけど、今みたいに小麦粉を水で溶いた衣をつけて揚げていたという説も。
家庭でタイの天ぷらをつくるなら、まず小骨を取ってそぎ切りにし、両面に塩を振ります。
水で溶いた天ぷら粉にさっとくぐらせ、１８０℃に熱した油に入れ、衣に軽く色がつく程度にさっと揚げます。
大根おろしやポン酢など、お好みの薬味と合わせてどうぞ。
家康公のようにニンニクやニラでも味わってみたいですよね！
＜参考サイト＞
・江戸時代の料理再現｜徳川家康公の死因？「鯛の天ぷら」再現レシピ
・徳川家康ゆかりの「食べ物」
・真鯛の天ぷら おろしポン酢
＜高浜商店の美味しいお魚＞
ホンマに旨い真ダイで天ぷらはいかが〜「ふく成」さん
高浜商店の西京漬けにも使わせてもらってる熊本県の「ふく成」さんの真ダイ。
「ふく成」さんの真ダイは産直系のネットショップでも大人気！
これが美味しいんですよ！ホンマに！一回食べてみてほしいな〜。
高浜商店では、この美味しい真鯛を切り身にして、小骨もきちんととってるので、小さいお子様やご年配の方にも食べやすいのでオススメですよ〜
程よい脂ののりと凝縮された旨みが絶品！
お祝いごとにもぴったりちゃいますか！
あぁ〜食べてほしいな〜（笑）
この美味しい真ダイの身を使って贅沢な天ぷら！
考えただけでもヨダレが出ますよ。。。
熊本県天草市御所浦の海でとらふぐと真ダイの養殖をされて60年の信頼のある所です。
＜「ふく成」ホームページより引用＞
熊本県天草市御所浦町にある横浦島（よこうらじま）で熊本県の認証を受けた「とらふぐ」や「真鯛（マダイ）」を海洋養殖している創業60年の株式会社ふく成（ふくなり）が運営しております。
1960年に当時漁師をしていた先々代が、真鯛の養殖を始め、1979年には、先代が熊本県で最初にトラフグの養殖を御所浦島ではじめました。ホルマリンを使った養殖方法で1997年には熊本県の生産量は1851トンのピークを迎え、全国1位の生産量にまで成長しましたが、ホルマリンの使用禁止を受けて以降は養殖技術の確立までに相当の時間を要し生産量は激減しました。その間にもヤセ病や口白病などにも悩まされ、ピーク当時130近い業者も2000年以降18業者まで減少しました。
そんな中でも、ふく成はとらふぐの養殖技術の確立をし、2010年から「熊本県適正養殖業者認証制度」を取得しています。それ以前にも自主的に検査機関に出し安全性を第一に考えてきました。
御所浦町は熊本県天草市にある全島離島の町です。
自然豊かな山々と波穏やかな不知火海に囲まれた熊本県天草市御所浦町はゆりかごの海とも呼ばれ、この穏やかな環境がトラフグや真鯛の養殖に非常に適しています。ふく成の商品の品質の良さは御所浦の海であることが大きな要因の一つになっています。
ふく成では、これからも積み重ねた経験や技術を元にして、餌にこだわり、ストレスの少ない環境づくりにこだわり、美味しく、安心安全なトラフグや真鯛を全国へお届けしてまいります。どうぞご贔屓のほどよろしくお願いいたします。
＜参考サイト＞
・熊本・天草御所浦の養殖とらふぐ | 株式会社ふく成
大阪の中央卸売市場で商いする仲卸だからこそ、産地の皆さんと頑張って美味しくて安全安心な魚をお届けしていきたいですね。
＜高浜商店の商品紹介＞
熊本産 養殖真ダイ 骨抜き切身5切セット
＜高浜商店の魚を食べるならこのお店＞
大阪市都島区 「串揚げ まめの助」さん
都島区にある自分の好みで串を目の前で揚げて食べることができる「串揚げ まめの助」さんです。
先日も家族で行ってきましたよ。
こちらのお店のウリは、自分で揚げて食べられるだけじゃない！
串にするお野菜やお肉、魚介（もちろん高浜商店の魚介も含む！）だけでなく、水や油、調味料など細部に渡ってこだわっておられます。
自分で揚げられるっていうことは、自分のペースでいただけるっていうことで、串揚げ屋さんでどんどん出てくるよりも、こうして家族みんなでワイワイしゃべりながら美味しい串揚げ食べるってサイコーやね。
良かったら高浜商店の魚介も楽しんでくださいね。
現在、鯨肉使ってもらえるようにお願いしてます〜。
＜「まめの助」ホームページ ご挨拶より引用＞
地下鉄都島駅より徒歩7分。都会の中心からは少し離れた閑静な住宅街の中に隠れ家的なお店としてご愛顧いただいております。
多くの串揚げ店が犇めく大阪といえども、1本ずつ自分のペースで揚げてアツアツでいただけるのは当店だけのスタイル。
それはこだわりぬいた素材を最高のタイミングでお召し上がりいただくための究極のスタイルです。
みなさまのご来店を心よりお待ちしております。
「串揚げ まめの助」（営業時間：【昼】水〜土 11:30～14:00 【夜】水〜日 17:00〜22:00（L.O.21:30） 【定休日】月曜・火曜
電話：06-6929-2178
大阪府大阪市都島区都島北通2丁目13-5 ライオンズマンション都島第2 1F
大阪メトロ 都島駅から徒歩約7分
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